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高汤是什么 高汤怎么做烹饪技巧

来源:夏日菜谱   时间: 2019-11-15

  高汤的制作:

  1、奶汤

  原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

  火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

  出北京哪治癫痫病好汤率:原料的1—2倍。

  2、毛汤

  原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等

  火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。

  出汤率:原料的3—5倍。

  毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。<治疗癫痫的医院/p>

  3、清汤

  清汤分普通清汤和精制清汤。

  (1)普通清汤:

  原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。

  火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小。火侯过大会煮间歇性癫痫能不能根治成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。

  出汤率:原料的1-2倍。

  (2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)

  取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程长沙市治癫痫病的医院叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。

  在烹制菜肴的过程中,许多菜肴都要使用高汤,特别是在粤菜的烹饪中,使用得更加普遍,不论炒菜或滚、炖、清炖,都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳,更加鲜美,故汤在菜肴制作上起着重要作用。

(责任编辑:小白)

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