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晴日Matinée开心果慕斯配巧克力慕斯坚果蛋糕<熊谷裕子>的做法图片_晴日Matinée开

来源:夏日菜谱   时间: 2019-07-13

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烤箱预热190度。
将蛋白放入搅拌盆内,用电动打蛋器打发至有搅拌痕迹后,分2次加入砂糖。要注意放入砂糖的时机,太早放入无法打发出分量,太晚放入则会不均匀。持续大发出浓稠、有光泽的蛋白霜。
放入蛋黄,用蛋抽轻轻搅拌,不需要搅拌到完全均匀。
将低筋面粉与榛果粉混合后过筛,然后加入切碎的核桃搅拌均匀,一起加入蛋糊中。边旋转搅拌盆,边用橡皮刮刀大范围的整体搅拌。搅拌刀看不出粉类的程度就完成了。蛋白霜不太均匀也没关系,注意不要过度搅拌。
在烘焙纸上用抹刀将面糊延展成24*20cm的长方形片状,再放入190度的烤箱中烘烤8-9分钟。
出炉冷却后剥掉烘焙纸,用模具切出比模具略小一圈的饼干底四片(做饼底),再切出比饼底略小一圈的饼干底四片(做夹层)。将模具的底部包上保鲜膜并用橡皮筋固定,或为底部包紧锡纸(为模具做底)。


事先泡软吉利丁,奶油打发到7拉萨哪里治疗癫痫好分发。
将巧克力切碎,如果是小的巧克力豆那维持原状即可。
制作安格斯酱(有点像卡仕达的流程)。用小锅将牛奶、淡奶油和一半量的砂糖煮沸,再将剩下的砂糖和蛋黄放入搅拌盆内充分搅拌,然后将小锅内的一半量的牛奶倒入搅拌盆中,用打蛋器稍微搅拌后倒回小锅里,充分搅拌后转为小火,用耐热的橡皮挂到不停搅拌。
做出法式浓汤的浓稠感后,安格斯酱就完成了(83度左右)。关火后放入已用水泡软的吉利丁,利用余温将其融化。
这个安格斯酱在两种慕斯中都会用到。
将60g安格斯酱分2次(每次30g)加入切碎的巧克力中,每次加入时都要用打蛋器充分搅拌。刚开始巧克力不能完全融化也没关系。
60g安格斯酱都倒入后,要充分搅拌至呈现光泽的顺滑状态。
将搅拌盆坐冰水,冷却搅拌至出现浓稠感,然后将7分发奶油分两次加入。用刮板翻拌均匀。
将饼底放入包了保鲜膜的模具底,将巧克力慕斯均匀倒在慕斯圈中。撒上杏仁糖颗粒,再放上夹层用饼干底,轻轻按压,放入冰箱冷藏至凝固(我放进冷冻室,然后开心果慕斯做好它就凝固了)。

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事先泡软吉利丁,奶油打发到7分发。
将开心果酱放入料理盆中搅散,再分次倒入剩余安格斯酱,使开心果酱溶化顺滑。
将搅拌盆坐冰水,冷却搅拌至出现浓稠感,然后将7分发奶油分两次加入。用刮板翻拌均匀。然后均匀倒在模具中(模具中的巧克力欧蕾慕斯应该已经是凝固状态的)。
放入冷藏室4小时或过夜至凝固。


(类似反沙 的做法)
将砂糖和水放入小锅中煮沸,稍微粘稠的状态,千万不要焦化,迅速关火。放入开心果不停搅拌,糖浆结晶后会变白。要一直搅拌到结晶的糖浆附着在开心果上为止,放凉。


用刷子在慕斯表面刷薄薄一层镜面果胶(小贴士),然后用吹风机吹热模具或热毛巾敷热模具,脱模。 北京治癫痫最权威医院
然后放上装饰用开心果(书上有切碎)和装饰巧克力(小贴士)后,就完成啦!

*关于杏仁糖酱和杏仁糖颗粒:我并不知道是什么=_=所以大家可以用不突兀的食材代替。杏仁糖酱我用的Nutella,同时减了10g糖;杏仁糖颗粒直接用的杏仁碎。
*关于开心果酱:不同品牌颜色不同是正常的,和开心果的产地、品质都有关。我用的日本正荣的,很绿。
*关于安格斯酱:我的蛋黄比较小,所以给开心果用的安格斯酱不到90g了,只有70+g,为了不影响凝固效果,我减了10g开心果慕斯用的奶油。
*关于镜面处理:我从没买过镜面果胶。一般如何有效的治疗癫痫都是按照做果冻的原理来做的。大概比例就是1g吉利丁片泡发,加热融化,混入30ml液体中。这个液体可以是糖水,可以是水+酒,凭个人喜好。然后在脱模前倒薄薄一层在慕斯上,冷却凝固后再脱模。
*关于巧克力装饰:书上用的是转印巧克力。如果你喜欢我的弯折梳子状巧克力,就剪一截慕斯围边,用抹刀抹一层融化巧克力用波浪刮板刮对折压一会就好了。我第一次弄这种做的不好,网上有视频,搜巧克力装饰什么的多看看。

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