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经典法式大菜白酒烩鸡腿_经典法式大菜白酒烩鸡腿的做法西餐菜谱

来源:夏日菜谱   时间: 2019-05-18

以前在电视美食秀里面看到评委说某人做的菜非常有法国范儿(Veryveryfrench!),心里就不停犯嘀咕,这个法国范儿究竟是什么样子的涅?后来买了JuliaChild的大作《精通法国烹饪艺术(MasteringtheArtofFrenchCooking)》这本书,跟着里面的方子亦步亦趋地做了几十道菜之后,总算有了几点感悟,说出来跟大家分享一下,感觉比较认同呢,就狠狠地夸上咱几句,觉得不对呢,偷偷地笑笑就可以了,不许大声说出来哦!

感悟之一,法式菜使用的香料品种非常有限,通常就是百里香(Thyme)、欧芹(Parsley)、龙篙(Tarragon)和香叶(BayLeaf),迷迭香有时候会用到,但是没有那么频繁。市场上有些所谓的“普罗旺斯香料组合”,其实是多是外国人牵强附会的产物。

感悟之二,法式菜香料使用非常谨慎,JuliaChild说过,如果你做的菜里面某种香料的味道特别突出,那么它就不是法式菜。

感悟之三,法式菜非常讲究做工,很像是中国的淮扬菜。对食材本身患有癫痫的患者能够正常的工作吗?的要求并不是那么苛刻,那是对于食材的处理真的非常讲究,比如西兰花(绿花菜)和芦笋烹调之前都必须先去皮等等。相对来说意大利菜非常讲究食材的产地,而对于烹饪过程本身就显得豪放粗旷一些。

感悟之四,法式菜里面黄油是百搭,从制作调味酱汁,到烹调肉类,黄油都是重要角色。电影《JulieandJulia》里JuliaChild在法国蓝带学习的时候,感慨说,每天就是看那么多黄油,心脏的血管也要被堵塞了。人人都知道饱和脂肪酸不好,不过离开黄油,你就没有办法烧出那样惊艳的风味来。

感悟之五,铸铁锅是个法宝,几乎一半以上的法式菜都要用到铸铁锅,也难怪这种形似中国砂锅的法式铸铁锅又被叫做法式烤箱(FrenchOven)。用烤箱烹调肉类的时候如果直接裸露在烤盘里面,很容易变干,如果包裹铝箔,难免水汽太重,如果放在这种铸铁锅里面,就能达到比较好的均衡。

感悟好像多了点,差点就要忘了今天要讲的的白酒烩鸡腿了,这信马由缰济南癫痫病医院最好的也跑得有些远了点,还是回归主题吧。

白酒烩鸡腿是我自己起的名字,这道菜的法国名字叫做“CoqauVin”,Coq的意思是鸡,Vin的意思是葡萄酒。这道菜可以用白葡萄酒,也可以用红葡萄酒,很多大厨谈到烹调用酒的时候总是说,你自己喝什么酒,做菜就用什么酒。意思就是不要拿劣质酒当作烹调料酒,如果这酒不好喝,那么做菜也不会好吃。

经典法式大菜白酒烩鸡腿

食材:鸡腿:4只、干白葡萄酒:336克、:大约350克、白兰地:30克、黄油:14克(煎鸡腿用)+14克(做酱汁用)+14克(煎蘑菇用)、番茄膏(TomatoPaste):一茶匙(大约5毫升)、大蒜:一瓣、香叶(BayLeaf):1/2片、花生油:7克、盐:适量、黑胡椒:适量、新鲜百里香:3-4枝、蘑菇:120克,这个是配菜,要选那种看起来非常新鲜的、芝麻菜(Rocket),适量,这个也是配菜,可以用别的自己喜欢的蔬菜替代、面粉:13克

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经典法式大菜白酒烩鸡腿的做法

第一步是鸡腿的处理。前面说过,法国菜特别讲究食材的处理,对于鸡腿这样最普通不过的食材来说,如果不精心打扮一番,怎能凸显“法国范儿”呢?超市里面出售得鸡腿都带着连接鸡爪得关节,这个关节既不好吃也不好看,而且关节附近都是肌腱和筋膜,最好将它去除。在离开鸡爪关节2公分的部位下刀,围着腿骨切一圈,切断所有的筋腱,然后用刀把剩余的鸡皮和筋腱向鸡爪关节的方向推,把腿骨的末端暴露出来。

鸡爪关节外边包裹一层坚韧的关节囊,用刀尖刺破关节囊就能看到鸡腿和鸡爪的软骨面,用刀把关节囊切断,鸡爪端的残余关节就可以很容易取下来了。

 

用小刀清理下一下鸡腿端上附着的韧带和关节囊,把整个腿骨端暴露出来。

处理好的鸡腿是这个样子:

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还有节约时间的做法,那就是把腿骨暴露出来后直接用刀把整个关节切掉,当然这样的鸡腿骨烹调之后中心黑乎乎的,在美观程度上略逊一筹。

第二步,用一个比较深的带盖平底锅,稍稍预热后在锅内放入14克黄油。黄油遇热后很快融化,然后就涌现许多泡沫,等到这些泡沫开始减少的时候,就把鸡腿放进锅里,把它表面剪成淡淡的金黄色。注意如果鸡腿数量比较多的花需要分几次煎。锅底的鸡腿以一层为限,绝对不要把一大堆鸡腿一起扔进锅子里面,那样很快就会变成煮鸡腿,很难把它煎成金黄色。西餐里面经常使用这种“Brown”手法,把肉类或者蔬菜表面煎成金黄色,可以增添许多风味。

所有的鸡腿都煎好之后就把它们都摆在锅底,撒上适量的盐和胡椒调味,盖上锅盖小火加热10分钟。

 

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